Ampli receptari de truites

Ampli receptari de truites

on 5 Dic 2013 | 0 comments

En els anys 70, i per donar a conèixer la cuina amb truites de riu, elaboràrem aquest receptari que ara volem tornar a compartir amb tots vosaltres.

A continuació transcrivim el document, però si voleu tenir l’original (en castellà) podeu descarregar-ho fent clic en la imatge de la portada.

Bon profit!

recepta piscifactoria 0

Fes clic en la imatge per descarregar el receptari (PDF)

“Obsequiar-li amb aquest breu receptari, tracta principalment de ressaltar les magnífiques possibilitats que en l’aspecte gastronòmic ofereix el consum de la truita.

Països com Anglaterra, França, Alemanya, Estats Units, Itàlia…, que ens porten avantatge en tants aspectes, fa temps que van descobrir l’extraordinària oportunitat que representava, en el terreny dels aliments, la producció i consum d’un tan benvolgut com a nutritiu peix, promovent activament la producció del mateix, a través de factories industrials.

La dificultat que comportava la seva explotació, i el desconeixement, en part, d’una adequada tècnica ictiològica, havia fet que aquesta indústria no passés al nostre país d’uns tímids i limitats assajos, quedant únicament aquesta activitat en mans d’unes quantes factories, dependents dels Serveis de Caça i Pesca, amb la intenció de procurar la repoblació de rius i llacs, durament castigats per una creixent afició a la pesca fluvial, i molt especialment a la privilegiada espècie, que de sempre ha constituït per les seves excel•lents condicions, la truita.

Pràcticament fins ara, no existia un altre mitjà d’arribar a la truita, si no era pel camí de pescar-la un directament. Es comprèn d’aquesta forma que la presència d’aquest plat hagués quedat exclòs de la nostra cuina popular i de la gairebé totalitat d’establiments hotelers.

En salvar aquest buit a la nostra regió, possibilitant el que un pugui adquirir lliurement la truita en les més òptimes condicions de frescor i conservació, PISCIFACTORIA INDUSTRIAL FLAMISSELL, situada a Senterada, a la porta del deliciós Valle de Capdella, i nodrint-se dels rics cabals pirinencs del riu Bogia i dels seus afluents, ha dedicat un gran esforç, muntant unes modernes instal•lacions, amb les quals aconseguir una substancial producció que li permeti concórrer al mercat regional, en les màximes condicions competitives, com a mitjà de poder fer arribar la truita a totes les taules i a totes les llars.

Per a millor orientació de consumidors, i molt especialment de les «mestresses de casa», PISCIFACTORIA INDUSTRIAL FLAMISELL en agrair-li la seva visita, es complau a oferir-li al mateix temps les receptes següents, extretes d’alguns dels millors Llibres de Cuina que caminen per aquí publicats, juntament amb unes altres, fruit de l’experiència i de la millor tradició gastronòmica del Pallars, regió de l’Alt Pirineus Lleidatà que ha sabut de sempre fer de la truita, la més típica i exquisida glòria de la seva rica cuina popular.

 

TRUITES FREGIDES

Per a aquest sistema s’escolliran truites, si pot ser, que no siguin molt grans.

PROCEDIMENT
S’esbudellen i es renten bé amb aigua fresca. Després s’assequen perfectament, per dins i per fora, amb un drap net. Es remullen amb llet; es passen per farina, sacsejant una mica perquè caigui la que sobri, i es fregeixen amb abundant oli, adornada de rodanxes de llimona i julivert.

 

TRUITES A LA MOLINERA

PROCEDIMENT
S’assaonen amb sal, pebre i suc de llimona, i es deixen reposar una estona. Es passen després per farina i es fregeixen. Posades en una font, es ruixen de nou amb suc de llimona, i se’ls afegeix julivert picat molt fi.

En una paella, es posa mantega suficient perquè tinguin salsa les truites, es deixa posar ben daurada i es ruixen les truites, perquè la mantega sofregeixi una mica el julivert. S’adorna la font amb rodanxes de llimona i bolets del temps, o en defecte d’això amb patates bullides al vapor.

 

TRUITES BRAVES TRUITES DE RIVIERE AU BLEU

dibuix2_cuina

Per a la confecció d’aquest plat és necessari que les truites siguin vives o recentment pescades, millor sense escates, tocant-les el menys possible, en esbudellar-les, per no llevar-los la lluentor que tenen sobre la pell.

Abans de capbussar-les en el brou curt, es ruixen amb unes cullerades de vinagre bullint, a fi de fixar sobre les truites la substància que li embolica, la qual en coure es torna blava, la qual cosa constitueix la característica d’aquest plat.

PREPARACIÓ
2 decilitres de vinagre per ruixar-les, tres litres de brou curt i mitjà de vinagre. 2 pastanagues i 2 cebes a rodanxes. Mitja fulla de llorer. Una branca de julivert i pebre negre.

PROCEDIMENT
Quan el brou curt de vinagre està en ebullició s’esbudellen les truites i es ruixen de brou curt. Quan s’han banyat en ell, deixar-les capbussar en el brou curt. Retirin-se a un costat del foc i deixin-se en ebullició de 12 a 15 minuts. Escórrer-les, col•loquin-se en una font calenta i sobre tovalló si es vol. Adorni’s el plat amb patates a l’anglesa (amb aigua i sal al vapor). En una salsera se serveix la mantega calenta, fosa i amb una picada de nous.

 

DUES FORMULES PER FER TRUITES ESCABETXADES

dibuix1_cuina

A) Després de fregir les truites, assaonar-les per dins amb sal i pebre mòlt. Arrebossar amb farina, fregir-les en abundant oli i col•locar-les en una font profunda, totes del mateix costat. En una paella aparti fregir 4 dents d’all, llorer, farigola i julivert, amb dos decilitres de l’oli, amb el qual s’han fregit les truites. Agregar brou, 2 decilitres de vinagre, i una mica de vi. Bolcar damunt de les truites i deixar reposar en una nevera, durant unes 24 hores. Servir fredes.

B) Rentar les truites i assecar-les amb un drap. Salar-les i posar-les amb llimona. Fregir-les amb oli i una mica de mantega, posant dins de cada truita poc de pernil amb greix o cansalada magra. Una vegada fregides posar-les en una font untada de mantega i ruixar novament les truites amb una mica de llimona, una picada d’avellanes torrades, julivert fresc, una rodanxa de pa torrat recent, i una copa de Jerez sec, tirant-ho tot damunt de les truites. Posar en el forn durant una quart d’hora i servir immediatament.

 

TRUITES Al VI

Assaonar les truites amb llimona i sal. Passar-les per llet, farina i després fregir-les. S’escorren bé i després amb una mica del mateix oli de fregir-les es posa una picada d’all, julivert i un got de vi blanc sec. Es deixen coure així durant 7 minuts. S’afegeixen les truites, i es deixa coure tot junt 5 minuts més, seguidament poden servir-se.

 

TRUITES AMB PINYONS

Passar les truites per llet i farina. Fregir-les amb abundant oli. Ben escorregudes col•locar-les en una font que pugui anar al forn. Fondre mantega, la suficient per formar una salsa amb les truites. Fer un sofregit amb pinyons. Una vegada fora del foc afegir suc de llimona i tàperes. Posar-ho tot per sobre de les truites i deixar-les 10 minuts al forn, perquè prenguin gust. Servir-les seguidament.

 

TRUITES AMB AMETLLES

Passar les truites per llet i mecharlas amb pernil serrà. Arrebossar amb farina les truites i fregir-les amb abundant oli. Escórrer-les i posar-les en una font que vagi al forn. Amb el mateix oli de fregir-les fer un sofregit d’ametlles crues. Deixar daurar les truites al forn, treure-les i afegir suc de llimona, per servir-les seguidament.”

Enviar un comentari

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *